海底撈:企業核心增長要素(一)
一直想要整理這篇文章,但因為最近功課實在有點多,一直還沒有時間整理,今天花點時間來整理一下。
這也是我最近一直在思考的事情,分享出來讓大家一起思考一下自己的企業在未來成長上的思考啟發,會分幾篇來分享,因為內容還蠻多的。
這是探討海底撈對於如何從100億的規模成長到1000億的增長思考。
海底撈在2017年的營收是106億人民幣,在思考如何成長到1000億這目標裡做了許多的內外部分析。
首先,要先了解1000億意味著什麼?
1000億僅佔中國市場份額的2.5%,2017年麥當勞全球市場為1600億,星巴克為1400億,海底撈是中國第一火鍋品牌,僅100億,如果放大到全球市場的維度來看,市場還很大。
海底撈有一般中餐所沒有的特殊定位,一般中餐要做大有許多瓶頸,如:
1.用戶口味換的快
2.烹調過程難以標準化
3.勞動密集,難以管理
4.供應鏈難以規模化,食品安全層出不窮
5.現金交易多,財務規範難,投資難,上市難(資本推動問題)
火鍋的特殊定位:
1.口味:店家與消費者適合做關係,人人都是廚師,口味自理,生熟自負,樂在其中。
2.標準化:唯一不用標準化的中餐。
3.食品安全:高溫+重口味,其實對食材的新鮮要求並不高
強社交屬性。
4.社交屬性強。
如果要擴大市場,影響的基本要素有幾個:
1.單店收入:坪效、客單價、翻桌率、使用面積。
2.門店數。
但如果要從100億增長到1000億,坪效、客單價、翻桌率與使用面積等等地方優化能帶來的成長動能有限,所以勢必是要往增加門店數的方向思考。
海底撈與其他餐飲的差異:
1.翻桌率約5次
2.坪效高
3.來客數高
4.客單價高
5.成本比同業高(確保品質)
6.開在核心商圈「旁邊」,所以租金比約4%,行業比例約10%。
7.員工薪資比同業高30~50%,把租金省的錢貼到員工薪資去。
大量複製店之前要找到其成功模式與財務模組,財務比例當中隱含著其競爭優劣勢在其中。
成長空間可能性思考:
1.市場空間:火鍋4362億,所以目標1000億約佔23%,「理論上」可行。
2.客單價:現在約100元(人民幣),可以漲,但空間有限,區間消費能力限制。
3.翻桌率:一天已經翻五次,如要增加翻桌可加上早餐與上午營業,但火鍋有社交屬性,可行性不高。
4.店面物理可得性:全國有4000家shopping mall,增長潛力最大。
增量思考:
1.如果要做到1000億(10倍增長),海底撈需要2500家店(現在360家左右)
2.10倍增長思考:能否開到2500家店?
3.市場機會維度:能不能有那麼多潛在顧客?800萬人次?
4.管理能力:能不能管理那麼多門店員工?30萬?
5.支撐體系:能不能建立管理那麼大的供應鏈,例如:250萬隻羊?冷鏈的配送資源?
企業增長三大要素:
1.大級別的行業機遇:
1-1.一次浪潮,對所有人都是公平的,市場空間夠不夠。
1-2是不是機會?是不是「你的」機會?
2.核心競爭力:
2-1憑什麼吸引顧客?
2-2要符合第一性原理:追根溯源長期不變的競爭力(從一而終的能力)。
3.關鍵支撐要素:
3-1.當這個要素5-10倍變化的時候,規模可能增長10倍以上。
3-2能夠催生一套自我強化增長邏輯,強化核心競爭力,承接行業機遇。
3-3是否有長期趨勢(5-10年)。
不是2-3年,2-3年叫風口,不叫趨勢
增量邏輯推演
1.市場夠嗎?
火鍋市場2017年4600億規模,海底撈100億只佔2.3%,海底撈1000億收入約佔20%份額(理論上可行)。
2.有地方開嗎?
購物中心存量已超過4000家,海底撈2500家能開在中位數及以上得商圈(理論上可行)。
3.能不能管理30萬服務員?
30萬員工以上企業有哪些?
央企/富士康,餐企?(沒有)
4.開店模式(直營或加盟?)
小店快餐加盟(甲埔甲埔)做到900家店
大店慢餐加盟(小肥羊)做到700多家後失控,萎縮中
大店慢餐直營(海底撈),現在360家,這樣的模式目前沒有人做到。
大店/慢餐/直營,這樣的模式能不能做到?(不知道)
5.能不能建立管理那麼大的供應鏈?
供應鏈是否能跟得上?
例如:
能不能hold隻羊
冷鏈運輸?
360家到2500家,供應鏈規模和複雜度相差幾個數量級。
成長曲線:
1.開店是成長的傳統認知
2.第一曲線第二曲線(如何在第一曲線的衰退期前找到第二曲線的成長期)
3.如果只是思考如何開出2500家店這樣的思考,把邏輯建立在第一曲線的增長,其實是個危險的思維。
4.尋找第二曲線:新的增長點和增長方式。
如果只是單純思考把海底撈從360家開到2500家這樣的維度上思考成長曲線是危險的,那如果思考「第二曲線是第一曲線的「邊界上」長出來的」
海底撈是火鍋,是否可以從「品類切換」?
同類餐飲有:麻辣鍋?麻辣燙?
從衍生品上思考?
例如:火鍋底料?調味料?自煮火鍋?精釀啤酒?
能不能走出火鍋範疇?
場景延伸:能否從堂食慢餐變成快餐?外賣?超商販售?
是否可以國際化?
從格局上提升?
格局提升:火鍋/火鍋店/中國餐飲/餐飲
從海底撈既有的能力平移延伸?
海底撈能力分析:
能力圈:
1.員工:20-30歲年輕人為主
2.勞動力密集
3.連鎖服務業
4.品類與場景的延伸維度思考(業態分析)
這些能力是否能延伸其他行業?
例如:
美甲、美髮、按摩、其他餐飲?
以上這些思考會面臨的挑戰有哪些?
1.新品類場景需要重構SOP,標準化重於客製化,但服務傳統優勢在各種新場景明顯弱化。
2.國際化:原本較好的服務因為在地化需要重新摸索,供應鏈要重新建立,持久戰。
3.要走其他品類需要自建體系(例如AI+雲端+大數據),這是原本不擅長的。
4.隔行如隔山,實際可操作性尚未可知。
以上這些是海底撈在做規模增長思考的思考點與自我問答,我覺得都可以做為內部的自我思考與分析,對於自己企業的盤點,外部的市場規模有多大,內部的能力盤點與分析,相對應的策略可行性探討與規劃,風險評估,如果這是自己的企業,針對每一個問句對自己做盤點,做一份資料,那未來的戰略地圖就會非常的清晰。
同步收錄部落格:https://www.kuan.network/
「麻辣燙加盟金」的推薦目錄:
麻辣燙加盟金 在 吃貨和她的朋友們 Foodie&Friends Facebook 的精選貼文
一日假期都唔想浪費,一早就番深圳按摩,順便探店,清一清口袋名單 。
範圍選定於車公廟、崗廈站一帶。先到車公廟站地下街食左飯團、麻辣燙。
呢條街位於地鐵站B1層,以小食為主。
台灣飯團應該都係加盟形式,供應多款口味飯團,定價RMB¥8-17。基本已包括肉鬆、油條、蘿蔔乾、冬菇、生菜、沙律醬、海苔,差異在主料有:滷蛋、臘腸、培根、金槍魚、豬排、烤鰻、叉燒等。
👉芙蓉鹹蛋黃飯團 RMB¥14
除左基本配料,仲有鹹蛋、臘腸。但我唔想食臘腸,所以去掉。
飯團即叫即包,都幾足料👌以糙米飯做底,入口黏身軟熟,米飯上加有菜乾、肉鬆、兩隻鹹蛋黃等,最後以紫菜包裹飯團。
唔會飯多過料,兩隻鹹蛋黃壓扁左,分佈較平均,唔會太鹹,同其他配料都幾夾。作為鹹蛋控,很是高興😊可惜油條係碎上,口感冇咁豐富。不過十零蚊,輕鬆醫肚也是ok。
-
台灣飯團
地址:深圳車公廟地鐵B1層C2-058
Follow us:
Instagram: http://bit.ly/2g3ZtuS
Facebook: http://bit.ly/2gu1fIG
Blog: http://bit.ly/ywycarol
Contact us: mrmrsfoodhk@gmail.com
麻辣燙加盟金 在 川霸子麻辣燙加盟總部- 首頁 - Facebook 的推薦與評價
微型創業首選 市場占有率高,資金回收快 即刻起,前20名加盟金優惠中!!! 歡迎前來私訊呦 ♀ 如何開一間成功賺錢的店 省本多利短期回收"川霸子麻辣燙" 絕對是 ... ... <看更多>
麻辣燙加盟金 在 魯夫滷味加盟金在PTT/Dcard完整相關資訊 - 小文青生活 的推薦與評價
想開店找創業加盟品牌,上創業加盟網一次評估最適合您投入的連鎖加盟類型、及品牌。 ... 麻辣燙加盟滷味店加盟1988年赴台南拜師學藝1989年掛牌營業於台北地區,第一家以 ... ... <看更多>
麻辣燙加盟金 在 [閒聊] 想開一間麻辣燙店想請指教- 看板toberich 的推薦與評價
各位老闆 準老闆大家好 先祝大家身體健康生意興隆
先自介一下小弟今年剛滿二十五歲
大學讀的是餐飲大學 工作是在烘焙業工作 半工半讀加上畢業工作約六年
前兩年拿了澳洲打工度假簽證在澳洲做烘焙
在那兩年的時間發現一個好吃的不得了的東西
叫做麻辣燙 那個麻辣燙和台灣的所謂的麻辣燙滷味完全是不一樣的東西
味道非常好 不管是外觀和味道都是以前沒吃過的
不知道有沒有長居在大陸的朋友 應該有聽過或吃過"楊國福麻辣燙"這東西
如果不清楚的板友可以google一下 應該還滿多資訊的
小弟在餐飲工作一段時間 自認是個吃貨肥宅 南臺灣好吃的滷味都吃得差不多了
但當初一到國外吃到這東西就覺得這個有搞頭
然後兩年過去了 要回國的時候和在澳洲的老闆聊天
有提過這樣的想法 因為那種麻辣燙在中國是連鎖的 所以也覺得很難去接觸
然後我老闆說他親戚有在中國做這樣的東西 可以推薦我去和他學
然後回台灣後就靠這層關係去了大陸 付了學費以後學到了配方
最近克服了食材取得不易等問題後 自己也成功地複製出了一樣的產品
最近則是一邊工作一邊準備創業
個人目前的資本大約只有七十到八十萬左右 我知道對比各位老闆的數字相對很少
但這是我目前能使用的數字
目前是打算租一個小店面 不是很想用擺攤騎樓的方式去營業
一方面是下雨就沒搞頭了 一方面覺得做起來還是得轉店面
而且作業倉儲等等有店面比較方便一點
因為資金關係 可能店面想找二十坪以下的小店面
然後裝潢以乾淨 簡單為主 用產品決勝負 希望把資金留給食物
餐飲器材方面不需要太多器材 兩三個冰箱 兩個煮高湯的爐子
六口快速爐就能夠搞定
營業方式就把新鮮蔬菜 火鍋料 豆製品等等放在前台 客人夾取後以秤重或單價
方式計算價格 價位大約是一百到兩百之間
大概就是一般各位去吃滷味會夾到的價格 食材成本方面定價之後打算看菜價而定
估計大約20-25% 然後核心的湯汁算過500ml一人份大約成本5-8塊
整體毛利率應該有70%以上 成本方面不是加盟的關係應該會省很多
座位部分目前是想說像用拉麵店那種模式在工作區前面繞一圈吧台座位
然後外圍在加幾個兩兩相對的二人坐 四人坐 位置數大約二十幾個?
店內氣氛就播著音樂 吃著療癒系食物的感覺
房租預算大約抓在兩萬五左右(高雄) 營業時間目前打算在四點到晚上十一點
之後如果比較ok在開始中午營業抓午餐時段
目標營業額希望一天能有一萬五到兩萬 如果員工只有自己大約每天五到六千打平(粗估)
-----------------------------------------
以下問題請教
1.因為是自己獨立創業 想請問請員工的必要性?如果是這種營業方式有辦法自己獨力
作業嗎 剛開始草創如果請了員工怕流動率高反而沒有效率?
以流程來說我認為兩個人是滿剛好的 一個人有點煮麻辣燙加收錢補貨有點吃緊?
2.剛開始的集客方式該怎麼做比較好 因為我認為給折扣會讓顧客上癮 而且產品價值
就降低了 加上自己是中低價位商品 打價格戰有點七傷拳的感覺
自己又不是很想用打卡給優惠的方式 太綁架人而且效果不好
3.我的資本以我的營業方式來說足夠嗎 經驗不夠有那些地方是沒算到的?
4.我自認這產品是有潛力的 味道相當符合台灣人胃口(帶去吃的朋友都說好)
而極度類似產品目前也沒看過 而在中國已經賣到爛掉了 讓我覺得這是很好的市場
還是有哪些是我沒注意到的地方?
謝謝各位老闆指教
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.64.87
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1536424529.A.3D3.html
該蠻有市場的
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 07:18:52
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 07:21:54
覺得可以掌握住 只是年紀輕第一次創業怕有些經營類的眉角沒注意到 想說請各位老闆指教
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 13:54:17
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 13:58:04
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:46:59
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:48:22
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:51:22
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 23:04:16
a藥材能全部給齊的廠商 花椒豆瓣等等也都有門路 比較川味的東西在台灣確實要多花點時
間心思找廠商 希望以後有問題還能和大哥交流請教
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/10/2018 01:33:52
... <看更多>