在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
當季蔬菜2022 在 Facebook 的精選貼文
#新文章
今年春天, VERSE 來邀稿,希望我書寫我從小長大的地方— 台北東區。四月底,我在疫情升溫前的、走過千萬遍的街區晃蕩,訪談、散步、拍照。
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(原文發表於VERSE 6月號/2021 第6期)
My Town / 台北東區:並未沒落的城市之心
VERSE 官網全文:
👉 https://www.verse.com.tw/article/my-town-east-district
台北仁愛圓環上,醒目的日本潮牌店「BAPE STORE」,前身是「溫蒂漢堡」。學校中午放飯,如果沒帶便當,作為一介小學生,我最期待的,就是家人拎著溫蒂漢堡的提袋出現在校門口。
裡面沒有漢堡,那太普通了。我十之八九要求的,爸媽從善如流的,是義大利麵與烤馬鈴薯。現在想想,那真是不怎樣的義大利麵與烤馬鈴薯,麵都軟了,起司是人造的,在我幼小的心目中,那卻是堂堂正正的美食,伴隨一絲絲優越感。小學生的世界,真正樸實無華,不過是省略家裡的便當,就是不平凡的小確幸。
我念的學校,就是溫蒂漢堡後方的「台北市私立復興中小學」,從幼稚園小班直至國中畢業,每天的活動範圍,就是家裡與學校之間,敦化南路一段至敦化南路二段來回的短短距離。
#水鄉澤國滄海桑田
敦化南路縱貫大安區,原先不在日治時期的都市計畫內,其修建者,是1950年代至1970年代台灣重要黨外政治人物,高玉樹。他曾二度當選省轄市時的台北市市長,1967年台北市升格為直轄市後,他也續任行政院官派台北市市長直至1972年。
台北市如今著名的林蔭大道,敦化南北路與仁愛路,以及連結二者的仁愛圓環,就是高玉樹任內的政績。他聘請本土藝術家顏水龍擔任顧問,拓寬仁愛路,修建仁愛圓環,而從敦化北路經仁愛圓環至仁愛路的L型路線,正是松山機場通達總統府,五十年前的國家門面。
這優雅氣派的L字型,正好切出了台北東區的左半側。
具體來說,台北東區究竟在哪裡?
仁愛路以北,市民大道以南,復興南路以東,延吉街以西,繪在地圖上的一個歪斜梯形,是台北東區的正身;忠孝東路與敦化南路是X軸與Y軸,劃分其四個象限。
你一定想像不到,台北東區原是一個大水池。仁愛路、敦化南路、忠孝東路、延吉街一帶,曾是作為灌溉水源的陂塘,十八世紀時,此湖邊聚落被命名為「大灣」,後被雅化為「大安」,亦即大安區的由來。日治時期仁愛圓環周邊是泥田,種植許多菱角;SOGO百貨台北忠孝館的基地,作為大灣之一部,原屬瑠公圳的灌溉轄區,後於1911年被排乾填土,成為農田,現為台北市瑠公農田水利會的財產,1983年設定五十年地上權給太平洋建設,就是後來的「太平洋崇光百貨」。
1980年代,台北西區已發展得飽和擁擠,中華商場的去留成為問題,鐵路地下化、捷運開挖箭在弦上;反觀東區,自從台北市於1967年升格為直轄市後,已是政府有意識帶動發展的區域,忠孝東路由西往東修築三段、四段、五段,像是牧羊一般,有效驅動人口至此。
1971年,全台唯一新型超市「頂好超級市場」在忠孝東路四段開幕,聲名大噪,生意風火;1987年,香港惠康併購台灣頂好企業,成為台灣第一間「頂好Wellcome超市」,頂好商圈已然繁華;1987年11月,太平洋崇光百貨開張大吉,日式服務開人眼界;1989年,第一間「誠品書店」在仁愛圓環開幕,1995年搬遷至「敦南金融大樓」,首創二十四小時營業書店。
東區崛起時,錢潮漲起時。1989年6月,台股衝破萬點;1989年8月,為抗議房價飛漲,萬人夜宿忠孝東路,無殼蝸牛積極運動。
#東區沒落了嗎?
作家韓良露在其著作《台北說城人》中訴說,第一代年輕消費世代的文化從80年代台北東區孕育而生,她購物泡吧聊是非,青春狂飆,卻也摻雜滄桑,黯淡語境是為了鋪陳「東區沒落」—她以「孔雀收屏」形容東區在2000年代風華老去。
哪有老,哪有收屏。前輩揮灑年輕時,七年級生我才嗷嗷待哺,台北東區育我養我,是我家鄉,我從小到大享受此區的涵養與底蘊,吃喝玩樂,食衣住行,離不開東區的恩澤。
當然清楚,「東區沒落」這二年聲量大。上網一搜,報導多出現於2019年,檢討的重點不脫租金太高、其他商圈崛起、網購興盛。於是你看見了風水輪流轉:東區繁華後而黯淡的西門町,因捷運開通、翻新成功而再度活躍;比東區更東的信義計畫區,在政府刻意開發下,百貨、商樓拔地而起。東區有空店,服飾業者走得多,老餐廳撐不住,永福樓歇業時,唏噓遍野。
可大家怎麼就沒關心那些或歷久不衰、或摩拳擦掌的角色呢?
說起台北的酸菜白肉鍋,「圍爐」是必須被提起的名字。圍爐鮮少接受國內媒體採訪,這天,我卻與店主大聊特聊,只因我與二代老闆楊尚寧是兒時玩伴,我的父親是圍爐的股東。我從小吃圍爐長大,酸菜白肉鍋等於圍爐,圍爐等於酸菜白肉鍋。這事關人格養成。
圍爐開幕時,我九歲,1993年。楊尚寧稍長我二歲,講起自家餐廳,仍不時把「我們北方人」掛在嘴邊。她的爺爺來自中國東北吉林,曾任國大代表,把冬天醃白菜的習慣,續行於南方的台灣,媳婦學起來了,改良得精緻,用於宴客,當年在飯桌上鼓吹「開一間店吧」的友人們,包括我爸媽。圍爐不太做媒體行銷,是因為往年靠著爺爺、爸媽的人脈,就已建立堅強的顧客基礎,偏向高端的設定,與火鍋的供應模式,也讓圍爐挺過二十八年的時間沖刷。
紫銅鍋、相思木炭,和中國東北幾分相像,這在南方另起的爐灶,卻處處是文化融合。酸菜,是台灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成;白肉,必須選台灣豬子排部位的五花肉,切除軟骨,重石壓去八成油脂,片薄後,晶白透光如玉;醬料,必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳,醋要加烏醋,至於白醋、紅油、辣椒,楊尚寧不加:「那是台灣口味。」江浙點心、私房炒菜,則是因應夏天淡季而生的菜色。
楊尚寧說,圍爐剛開時,台灣火鍋市場不若現今火熱,酸菜白肉鍋在當年是很特殊的存在。與東區一起走過三十年,圍爐生意始終穩定,老中青三代客人都有,不受東區景氣影響。
如果圍爐是老前輩,「SEASON Artisan Pâtissier」就是中生代了。由知名甜點主廚洪守成在2011年創立,SEASON起初落腳大直,2013年進駐仁愛圓環後巷,看準的就是方便的交通與市中心的集客力。這裡不是正東區,但就在東區邊上,保有生活感與悠閒調, SEASON與附近的畬室、某某、Fly Café等等店家,也形成甜點咖啡的一級街區。
洪守成甜點創作精神暢旺,他店裡不僅供應各式蛋糕甜食,也有精美趣味的盤式甜點。他不把SEASON設定為社區型甜點店,「因為社區需要的是麵包,不是蛋糕」,他希望客人是真正喜歡甜點的人士,從四面八方來。但他也提到,每當信義計畫區有新的百貨開幕,店內生意就會下滑二週,「百貨一直在稀釋我們的客人。」不過,百貨蜜月期也縮短許多,開幕熱潮過後,客人就回來了。
若論百貨坪效,東區仍是績效王。《食力》報導,忠孝與復興SOGO,二間百貨一年就能吸引三千二百萬人潮,相較於信義計畫區十四間百貨瓜分一年三千四百萬人潮,數字說明一切。新光三越因而插旗東區,正義國宅都更案的「Diamond Towers」,將含新光三越睽違七年的展店,預計2022年下半年開幕。
#老東區人的吃食提案
一區老不老,端看水活不活。我打開Google Maps,畫出東區界線,標記常去店家,呼吸喝水的日常躍然眼前:太多我喜歡造訪的好店了!其中不乏五年內開幕的年輕好手。
以汲飲式雞尾酒聞名的「Draft Land」;米其林主廚林泉引進的質感泰菜「Baan Taipei」;重新詮釋素食與豆製品的「上善豆家」;蔬食魅力全開的「小小樹食」;日本知名燒肉的台北分支「梵燒肉」;米其林主廚林明健的舒適法餐「Chou Chou」。以上僅舉數例。
在東區吃飯,絕對吃得滋潤。身為一個東區囡仔,我給各位提幾個東區覓食方案:
去「老友記」吃一盅臘腸滑雞飯、一碟芥蘭菜,再去敦化SOGO「COFFEE LOVER’s PLANET」喝咖啡;COFFEE LOVER’s PLANET的酪梨蔬菜三明治也很好吃,我時常去吃午餐,就著天光看書。如果不想吃老友記,頂好名店城也很近,直入地下室的「美景紅油抄手」或「頂好紫琳蒸餃館」,爭取排隊時間。再不然,大安路轉角的「頂好哨子麵」快速美味,記得加點蘿蔔乾、淋點烏醋,配碗綜合丸湯。
如果臨時起意想吃義大利麵,我就走進「Solo Pasta」。
如果外國友人來訪,「伍佰雞屋」是體驗台灣家常菜的好地方。我曾帶美國來的朋友先去吃伍佰雞屋,再去吃第二輪訂位的「MUME」。
如果是約會夜,我的首選是「赤綠」,店主小野龍哉手藝很好,創意活潑,台灣食材被他用得精神抖擻,又不失日式小料理的輕鬆自在,非常適合小酌。
如果可以,我想奉送我的東區地圖給各位,上頭來不及標記溫蒂漢堡,以及許許多多灰飛煙滅,但有當下這刻的尋常足跡,台北東區的生活底蘊,一目瞭然。
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當季蔬菜2022 在 Joe's investment Facebook 的最佳貼文
Joe:「中國經濟接下來會走緩,中國央行很高機率會繼續增加金融寬鬆度,美國收錢,中國放錢,大家都需要資產價格穩定或者上漲,才能避免民間消費萎縮。」
中國2021年上半年中國GDP年增12.7%,自疫情以來,中國經濟成長過於依賴外需,但內需依然疲弱,原因在於消費需求和投資需求不夠強勁。到目前為止,既沒有等到報復性消費反彈,也沒有看到固定資產投資增速的強勁反彈,2021年上半年社會消費品零售總額年增23.0%,兩年平均增速為4.4%,大幅低於2019年的全年8.0%。2021年上半年全國固定資產投資年增12.6%;兩年平均增速也4.4%,也明顯低於2019年已經很低的全年5.4%。
中國央行發布的2021年第2季城鎮儲戶問卷調查報告,傾向於「更多消費」的居民占25.1%;傾向於「更多儲蓄」的居民占49.4%。比起上季,這些數據略有上升,但是和疫情爆發前的2019年第4季相比,當時傾向於更多消費的居民占28%,傾向於更多儲蓄的居民占45.7%,消費信心跟疫情前相比還有一定差距。特別是居民防禦性儲蓄的增加,也體現了對未來一個階段的審慎。另外,居民收入兩年平均成長5.2%,略低於經濟增速,「這說明很多成長沒有轉換為百姓收入的增加」。
前中國央行貨幣政策委員會委員余永定說,6月生產者物價指數(PPI)的生產資料、生活資料年增速分別為11.8%、0.3%,增速差達到11.5%,是1996年有資料以來的最大值。生產資料是物質生產所需的資源和工具,生活資料則是生活所需的消費品,「當前內需疲弱阻礙了PPI生產資料向生活資料的傳遞」,下半年仍存在穩成長的壓力。一、二季的數據反彈並不算非常強勢,並有持續放緩的跡象,尤其在消費領域,遲遲未能反彈至疫情前的水準,加上信用政策偏緊,使得整體需求端復甦偏弱。另一方面,製造業採購經理人指數(PMI)指數中的新出口訂單指數已經連續3個月回落,這是先行指標,可預期後續隨著出口有所走弱。
國務院發展研究中心宏觀經濟研究部研究員張立群認為,上半年經濟中,外需出口的貢獻更突出,但受到人民幣升值的預期增加、國際航運貨運運力緊張、大宗商品價格上漲以及外部環境不穩定不確定因素等影響,外需現在高位回落的風險在加大,中國內需疲弱,出口又面臨風險,面對下半年的經濟成長放緩壓力,余永定主張「擴張性的財政政策加上適應性的貨幣政策」,有鑑於當前地方財政收支壓力較大,他認為中央財政可以適當發揮更大作用。中國是從疫情反彈最快的經濟體,上季GDP年增率達18%,但這種V型經濟反彈正在放緩,經濟學家表示,市場本來就預期經濟會從高位回落,並隨去年低基數效應消失,但這次從中國例子看到,經濟疲軟來得比預期早,現在可能會波及全球。
路透社分析認為,中國第二季經濟成長放緩原因是原材料成本上漲侵蝕工廠獲利,而新的中國武漢肺炎疫情打壓消費者支出。路透社調查51位經濟學家的預測中值,第二季GDP可能年增率為8.1%,預計第二季成長將從第一季的創紀錄成長18.3%放緩至 8%。其中零售銷售、工業生產和固定資產投資的關鍵數據也都將放緩,迫在眉睫的問題是中國出口放緩、消費疲軟和不良貸款增加將是近期中國經濟的隱憂。
野村控股分析師認為中國經濟放緩對全球經濟的影響將比五年前更大,認為中國經濟在疫情期間與疫情後的發展,其他國家可能也會出現同樣情況,中國復甦放緩也強化工廠通貨膨脹可能已見頂,且大宗商品價格可能進一步放緩的觀點,中國經濟成長放緩將暗示近期全球將出現通貨緊縮壓力,尤其是對工業金屬和資本貨物的需求將減少,最近中國人民銀行削減大多數銀行必須持有的現金儲備以促進放貸,雖然中國人民銀行表示此舉並非是再次刺激政策,但對大多數銀行的存款準備金率要求下調50個基點的幅度出人意料,加劇市場對經濟放緩的擔憂。
中國今年將全年經濟成長目標設定在6%以上,低於分析師預期,為政策制定者提供更多應對不確定性的空間。路透調查顯示預計到2022年經濟成長將進一步放緩至5.5%,由於經濟復甦出現失去動力的跡象並且仍然不平衡,預計政策制定者可能會在今年底前推出更多措施來提振經濟活力,中國人民銀行宣布15日起全面降準,下調金融機構存款準備金率0.5%,釋出1兆人民幣的長期資金時,外界就猜測中國經濟由高速變成走緩,本周公布第2季經濟成長率為7.9%,雖然符合預期,但已明顯放緩。相較於擔心通貨膨脹再起的美國,顯然中國更憂心的是經濟放緩,中美經濟的兩樣情及貨幣政策的背離,代表的是受疫情干擾的全球經濟將更為複雜難解了。
中國央行擔心、也發現經濟有放緩跡象,才要降準釋出資金、刺激經濟。與此同時,美國經濟則是被認為正「攀上顛峰」,經濟是否過熱進而讓通貨膨脹再起,由於受到2020年疫情的干擾,許多國家經濟運行情況與表現,都偏離正常軌道出現特異現象;例如中國去年首季嚴重衰退6.8%,4月還降準刺激經濟,但在疫情控制後即快速反彈,而因當時許多國家經濟封鎖、生產受挫,讓中國的出口大好,不論是出口或是GDP占全球比重都增加。今年首季成長率因2020年基期低出現18%的高成長,人行貨幣政策朝向緊縮,但半年不到又再次朝向寬鬆。
美國的經濟在經歷去年的衰退後,今年隨著Biden上台後數兆美元的大手筆財政政策,加上疫苗注射率持續提高到近6成左右,部份州注射率更高達8成,經濟解封、生產復元後,美國經濟迎來最大的反彈,首季成長率達6.4%,第2季預估可達9.8%,今年成長率預估可達6-7%,以美國經濟的規模,第2季如果真能創造近兩位數的成長率,雖然同樣有2020年基期低的因素,但還是非常驚人,也因此外界都預測美國經濟已到頂峰;與此同時,5月通貨膨脹飆上5%,也讓通貨膨脹是否再起的爭論不斷,聯準會雖然按兵不動,但從公布的褐皮書可看出,內部對通貨膨脹問題是有爭論與憂心,本周公布6月通貨膨脹數據則再上揚為5.4%。
正是這股情緒─中國經濟已放緩、美國經濟又已見頂,影響著金融市場,讓上周全球股市下跌,而中美經濟情勢的差異,也讓兩國央行的政策走向相反:至少短期如此,對觀察者與市場而言,這種情況又顯得更複雜,對中國而言,在各國經濟與生產逐漸復元後,原先「一支獨秀」帶來的出口高成長率將逐漸回歸正常,這時會更容易凸顯的反而是中美貿易戰持續、歐美的經濟圍堵與孤立等負面因素。雖然今年成長率預測可達8-9%的高成長率、出口成長率也維持兩位數成長,但實際上去除去年衰退因素之後,真正的成長率只有5%多,也就是說:這是一個稍低於維持就業需求的6%的成長率,出口成長率也逐漸很下走,因此官方必須重回「保成長」的刺激經濟之路。
https://finance.technews.tw/2021/07/14/china-economy-growth-slowly-faster-than-expected/
https://www.storm.mg/article/3809695?page=1
https://udn.com/news/story/7333/5608611