《 知味十年。識食之WAY 系列活動 》
誠品知味10年走來,從土地到餐桌,從飲食到知味,
透過「知識」與「食識」的結合,
從不同的方式切入,帶領您領略各種好滋味。
10/06(六)《 鹿窯菇事》──來吃一朵香冬菇
木瓜木耳涼拌菜、時蔬燒冬菇、香菇洋蔥湯
示範/許紓綺(鹿窯菇事副總經理、餐食掌杓人)
源自南投國姓鄉,「鹿窯菇事」裡的每一朵香冬菇,歷經漫長溫火烘焙長達36-38小時,細細呵護,幾乎每兩小時就必須一朵朵手工翻面,一朵朵的撥動香冬菇,爭分奪秒搶時間、爭鮮度,直到完全乾燥,將香味發揮得淋漓盡致,不僅延長保存時間,香冬菇更加濃郁迷人。「鹿窯菇事」進駐「誠品知味」多年,欣逢知味十年慶,本場將於台中場,示範將市場容易取得的當季食材,與香冬菇入菜,變化出跟平常不一樣的料理。
品牌:鹿窯菇事
台中大遠百店9F Cooking Studio
《 知味市集大展 ── 一日三餐:更理想的一天》
10/07(日)《完美的一餐──極光晚餐》
百香果南瓜沙拉、香草奶油醬油蘿蔔炒雞、桂筍嫩尖卡布里喬莎比薩
示範/極光(「自炊食代」粉專版主、「極光家之味」作者)
是女兒,是媽媽,是鼓勵自炊的烹飪熱愛者,也熱愛蒐集與食相關的生活器皿。人生上半場在職場拚搏,下半場以專職「煮婦」及食譜作家開啟第二人生。為了不愛吃油、不吃沒變化、不吃擺盤不漂亮的挑嘴愛女,持續了近兩千多個日子的「便當馬拉松」,目前仍在紀錄更新中。生活中潛心研究,使用當令在地食材,鼓勵食材全利用,融合中、西、東方料理手法和調味,完成一道道美味、健康、營養兼具的- 極光家之味。本場嚴選「誠品知味」好食材,為您端出屬於極光之味-完美的一餐。
延伸閱讀:「極光家之味」親子天下出版
信義店3F Cooking Studio
10/13(六)誠品新板店《丸莊醬油──壺底蔭鼓DIY》
10/14(日)誠品信義店《丸莊醬油──壺底蔭鼓DIY》
參加方式:10/1(一)起,凡於活動門市繳交200元報名費,即可報名參加(名額有限,額滿為止)
主講/莊偉中(「丸莊醬油」副總經理)
什麼樣的醬油,能歷經近百年?「百年好味、全心感受」,是丸莊醬油老招牌邁入創立109年的期許。目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料,其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛,創辦人莊清臨,也是將自家醬油製品拿到市場販賣,頗受好評後才創業,迄今百年,可說是西螺醬油業的始祖。本次慶祝「誠品知味」十週年,以及「丸莊醬油」正式進駐「誠品知味」,首度在信義書店分享醬油製作的過程,由第四代傳人莊偉中親自主講與示範,您也能在現場親自實作喔!
品牌:丸莊醬油
新板店3F Cooking Studio
信義店3F Cooking Studio
10/20(六)《Mini Cook小小料理家──卡通蔬果派對》
哈哈村蔬果派對、拯救地球綠飲食、今日食材認識、小小廚師卡通造型春捲DIY
示範/小瑜老師(Mini Cook食育教師)
參加方式:10/12(五)-10/20(六),凡於信義知味市集購買食品商品,單筆消費滿588元即可報名參加(限額16名,額滿為止)
Mini Cook,是一個飲食生活的驛站。我們希望每個人,除了認識美味的料理,也能學會認識臺灣食材、各國飲食文化,能更用心品嚐土地的滋味,培養出吃當季、食在地,身土不二、健康良好的飲食習慣。 Mini Cook是一份簡單的禮物,這份禮物的本質是最純粹的愛,因為愛,料理不僅僅只是口中的食物而已,而是種對於一切生活最真摯的回應與感恩。透過重新引導孩子關於食物的知識、料理能力, 一同認識正確的飲食觀念,讓孩子們開心無慮的成長、擁有健康的人生。在 90 分鐘內,總共會有 4大活動,透過不同的有趣體驗, 帶孩子們認識「真食物」,增加知的了解以及對土地關懷。
品牌:Mini Cook
信義店3F Cooking Studio
10/21(日)《知味十年之作家上菜──貓兒的玩樂廚房》
雜穀溫沙拉、老爸薑滷牛肉、香菇蓮藕炒腿肉
示範/貓兒老師(貓兒的玩樂廚房負責人、料理家)
父親為江浙菜大廚,自小浸淫廚房裡的香氣聲響與喧鬧,是她長大後也難以忘懷的兒時記憶。耳濡目染下,對食物擁有絕對的熱情與徹底研究的精神,熟悉的中菜手法,加上偏愛的日式、西式、泰式風味,貓兒的料理沒有框架,對於食物有著高度的敏銳與想像力,能每天在鍾愛的廚房裡,盡情將食材烹煮成一道道美味料理,對貓兒來說,就是最幸福的生活場景。2014年夏天離開了半導體產業,到義大利學習慢活並取得副主廚證照。目前研究、分享生活料理、並經營「Cat’s Fun Kitchen玩樂廚房料理教室」。
延伸閱讀:「貓兒的玩樂廚房」、「貓兒的幸福餐桌」麥浩斯出版
信義店3F Cooking Studio
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,炎天暑月,天水圍宛如一座密樓圍城,滴風不漏。 高樓下,一路之隔,有一處奇怪空曠地。內有一家小醬油廠,和一排排深啡色的瓦缸。 醬油廠和瓦缸是一個中年男人的命根。 男人叫黃國輝,九龍醬園第三代掌舵人。他一生,與醬油有糾纏不清的關係。 曾經忽視到珍而重之。 今天,他每年的生日願望,是長命百歲。人健在,醬園...
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味全純釀醬油 在 我是捷勝 Jason - 體弱多病先生 Facebook 的最佳解答
《 千年認證,安全可靠的「豆油」》
醬油的歷史,最早可以追朔至 3000 年前的周朝。御廚為皇帝特製而成的調味醬汁,不同的是當時是使用「小鮮肉」醃製成風味鮮美的醬油。因此價格不斐,鮮肉醬油並不普及。
隨者醃製方法流入名間,當時的僧侶利用大豆釀製而成的素醬油。風味既不減價格又親民, CP 值超高。大豆釀造的醬油才隨者佛教的廣傳,成為亞洲地區重要的飲食文化之一。
不同於「味精」或其他近代發明的調味品,仍有許多健康爭議。醬油經過數千年的認證、數以億計的人體實驗,幾乎可以是安全無虞的調味品。
但這樣的安全可靠,只限於「純釀造的醬油」。傳統的釀造醬油須費時4~6個月,而使用「化學醬油」製成只需一個禮拜。
它是利用鹽酸對黃豆的蛋白進行暴力、快速的水解,因為太酸會喪失原有風味,勢必再添加人工甘味劑與著色劑,調配出所謂的「化學醬油」。
化學醬油通常是以脫脂大豆粉當原料,但仍可能殘留少量的油脂。其與鹽酸的反映過程中,就有可能產生致癌物「單氯丙二醇」。而目前國家標準並非限定零檢出,而是含量在0.4 ppm以下即可。
台灣的醬油五大廠「金蘭、統一、味全、味王、萬家香」,目前或多或少仍在生產「化學醬油」。所以請不要購買成本低廉,每瓶售價在 40元以下的化學醬油。但這也只是挑選醬油的最、最基本的方法!
[投票]你家的醬油是哪一瓶>>https://goo.gl/yeo2PV
下集預告>>如何挑選價格合理的好醬油
味全純釀醬油 在 義美食品 Facebook 的最讚貼文
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#義美食品 #秋日懷舊
味全純釀醬油 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
炎天暑月,天水圍宛如一座密樓圍城,滴風不漏。
高樓下,一路之隔,有一處奇怪空曠地。內有一家小醬油廠,和一排排深啡色的瓦缸。
醬油廠和瓦缸是一個中年男人的命根。
男人叫黃國輝,九龍醬園第三代掌舵人。他一生,與醬油有糾纏不清的關係。
曾經忽視到珍而重之。
今天,他每年的生日願望,是長命百歲。人健在,醬園才可繼續在空地上,親吻陽光。
九龍醬園,100年老字號,但無論工廠招牌,產品招紙,甚至黃國輝的卡片上,都很少出現九龍醬園一名。有的,只是美珍這兩個大字。當中原來有轉折。1917年,黃和甫(黃國輝的爺爺)和幾個鄉親合作,創立「美珍醬油菓子廠」,生產豉油、醬料、涼果、酸果等,主要賣埠歐洲。生意一直不俗,直至1941年,香港淪陷,因正值日本攻打美國,見「美珍」招牌有個美字,頓生憤懣,切斷外銷之路。當時已傳到第二代黃洪(即黃國輝的爸爸),將美珍改名,其時醬園設於九龍城,遂信手拈來「九龍」一名,專注內銷,獲不少街坊食客賞識,亂世現生機。戰後,他們決定保留九龍醬園字號,服務香港,美珍繼續主攻外銷市場,花開兩朵。「所以九龍醬園,其實即是美珍。」
五十年代是豉油盛世。「我聽阿爸講,香港嗰時有五大家頭,華珍、宜珍、冠珍、美珍、品珍,我們排第四,嗰陣好巴閉,做豉油真係有出頭天。」當時香港經濟起飛,九龍醬園出口內銷生意兩得意。那時坐巴士不過一毛幾角,他們卻能靠賣豉油,年賺過百萬。全盛時期,西環、中環、銅鑼灣、天后和筲箕灣皆有分店。九龍醬園,於醬油界是無人不曉的巨人。
奈何到八十年代,地價急升,需要大片土地的豉油業大受打擊,又因粗製、廉價豉油氾濫,令珍字輩老派豉油廠一顆一顆墮落,有的移民,有的轉行,有的不再生曬豉油,輝煌日子成絕唱。美珍醬園,也要從九龍城搬到元朗屏山,部分廠房被迫北移至大陸,門市只餘嘉咸街一家,他們更獨靠美珍的外銷生意,補貼九龍醬園的本地生產。黃國輝說笑道:「如果當時無賣塊地畀政府,留到依家,可能好似人哋賣豉油賣到起咗XX花園。」八十年代是豉油業最艱難的時間,偏偏黃國輝卻在這時接手祖業。
人在異地 方知誰最珍貴
天天吃着豉油,小伙子不會細味其中,到失去時,才發覺有些東西留在心中。黃國輝18歲到加拿大留學,大學讀農務系,習慣當地生活,惟獨吃不慣西餐,轉吃中餐,卻又覺得不對勁。初時以為水土不服,後來才知是豉油「出事」:「我食靚豉油長大,以前唔覺亦唔識珍惜,身在福中不知福。」有次,爸爸到加拿大探他,帶來一樽自家出品,他吃後,雙眼發光,是從前吃慣純正的味道,是自己深處味覺的記憶。他開始重新審視自己的祖業。
1981年,29歲的黃國輝,決定回流香港,試過出外找工作,「漁農署、ICAC都請我,係幾巴閉。」但還是心繫家業,最終被父親說服,加入醬油廠。黃家三兄弟中,只有他肯承繼。「始終要有人做。阿哥喺加拿大當會計師,細佬啱啱結婚有家室,我最吊兒郎當,所以阿爸氹我入局,哈哈。」開初他抱着一試無妨的心,但一栽進去,才發現有他珍視的價值。
黃國輝在外地十年,浸過鹹水,知道天空很闊。但自從踏進廠房,他才驚覺原來一家小小的醬油廠,一樣是個大千世界。祖傳家業,秘釀一支豉油,材料、時間、工夫全部都很重要,絕不能急功近利。
製豉油,先要將黃豆烚熟。再將麵粉與黃豆拌勻,給菌營養,讓它通氣。接着是上糟,將黃豆放進攝氏40至42度的房間內,發酵一星期。然後於缸內,淘入攝氏18度的鹽水,在陽光下生曬,平均曬期100日。
「陽光可分解黃豆內的胺基酸,是最天然最乾淨的方法。」九龍醬園的豉油之所以好味,全因其堅持生曬,跟外頭用機器弄乾,風味是兩碼子的事。陽光好,黃豆的胺基酸分解得快一點,豉油會呈黑漆,味道濃郁,豆味猶存,色香味俱全。但若陰天下雨,黃豆未能及時分解胺基酸,色澤未夠,味道稀淡,惟有多熬一會,延長收成期。一切就是這樣要望天打卦,導致不能大量生產。
擇善固執 帶來意外收穫
九龍醬園現時共賣五種豉油,不少都走高質路線,專攻食家市場。經天然生曬的,主要分為「頭抽」及「二過」兩種釀製方式。最招牌的是「頭抽」,用燉雞打個比喻,一隻雞燉一鍋湯,頭啖湯永遠是最濃縮,自然鮮味十足,稱作「頭抽」,加水煮下一鍋的,必然會變淡,那稱作「二過」。其「金牌生抽皇」及「金牌抽油皇」均是頭抽,放瓦缸100日,味香濃,豉味足,賣百多元一瓶,依然有價有市。次一點是天頂、原生抽、甜豉油等,是抽走頭抽後,再加鹽水曬100日而成,正是二過,各賣七十餘元,味道次一等,但依然甚具風味。
他們的豉油與別不同,還因其古董瓦缸,白天吸收,晚上懂透氣呼吸,令豉油味道更鮮活,是石缸無法比擬的味道。可惜瓦缸屬古董,買少見少,加上佔地甚廣,不合成本效益,所以不少醬園,寧用化學方法取替,摒棄傳統。「瓦缸釀製,好多時會帶來一些意外收穫。」黃國輝順勢一指瓦缸邊緣,看到一些鹽的結晶,他說,那是盆鹽。
原來用瓦缸生曬黃豆時,水分蒸發,結成鹽霜,證明鹽度飽和。他隨即用鏟子,從盆中刮出棕啡色的結晶,再放到鋼造網子上,用錘子逐塊敲打。這就是盆鹽,味道帶豆香,鹹而鮮活,用來煮湯,往往令味道更添層次。但盆鹽難求,不常有,所以較少公開售賣,只在食家熟客之間流傳。黃國輝續道,有時夠產量也會賣,但要一百元一小瓶,屬寶中之寶。
即使能製作出高質產品,但豉油生意,在香港,還是不易為。九龍醬園內銷本地,只佔公司的10%,黃國輝需要靠外地訂單,才可找到生存空間。「我們現時最大出口國是荷蘭,荷蘭一個省的訂單,都大過香港啦。貨櫃小的20呎,大的40呎,一落地就收錢。」他們把豉油、醬料、酸果等,用美珍名義,出口到外國,有華人的地方,有中菜的地方,就有他們蹤影。反觀香港市場呢?實在細小,「邊度有得賺呀?計時間、心機、人工,最多打個和。」但黃國輝卻甚聰明,知道香港食家多,懂得欣賞高質豉油,專攻優質市場。論質素,美珍出口到外國的,根本沒法比,就算是AA級,也不過從石缸中榨取。「外國人唔識分,睇價錢做人。係香港食家食客先食得咁招積。」黃國輝從來沒想過放棄香港市場,他只想在狹窄的路上,找出生機。
是故九龍醬園也兼賣不少偏門的失傳食品,如夏天時令的仁稔。「以前錦繡花園附近滿山都係,後生仔未必知係乜!」現時在香港難找,他們惟有從國內特地找回來,每年只有五六月當造,較罕有。將它用豉油與糖醃製,製成小吃,酸酸甜甜,清爽盎然,是悶熱夏天的最佳涼伴。「齋做豉油,齋做香港,真係無得賺,惟有兼做其他,咁先有利可圖。」
不離不棄 路上注滿記憶
黃家大部分人,已經移民加拿大落地生根。惟獨他和父親,這些年為醬油廠鎮守香港。「我唔鍾意嗰邊嘅生活,嘢食唔得,我條根喺香港,始終唔想離開。」他寧願辛苦點,做太空人兩邊走,也從未想過離開。爸爸幾年前過身,工作到九十歲,每個星期落廠一次。黃國輝迄今也六十有七:「我沒冀望下一代接手,反是希望自己健康,做多30年。」他的子女都身在加拿大,暫未有人想回來幫手。兜兜轉轉,就只剩下他,孤身走我路。
黃國輝如老爸一樣,天天回廠,一個人,偶而會想起從前的日子。那是人生中最快樂的時光,只是當時不知道;他拖着爸爸的手回廠上班,「以前未有屯門公路,行青山公路入廠,好遠,路邊都是牛,好似去旅行咁開心。」言教不及身教,老爸日復日的工作,竟影響了身邊的年輕人。黃國輝應承過爸爸,一日人在,一日都有九龍醬園。
「我好記得,爸爸好勤力,總係做嘢到深夜。有一次,晚上離開工廠,街冇晒街燈,阿爸開車摸黑搵路,搵咗足足一個鐘,佢一直搵光嘅地方。」當年摸黑找路的畫面,就這樣烙在心中,當身在一片漆黑中,他仍相信會有路,和有光。
九龍醬園
地址:中環嘉咸街9號
營業時間:8am-6pm(星期日休息)
電話:2544 3697
撰文:莫小巧
攝影:謝致中
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味全純釀醬油 在 台灣好食材Fooding Youtube 的最讚貼文
好的醬油就像好的鹽一樣,能讓料理美味倍增!尤其吃到以真豆、鹽、時間孕育的純釀造醬油,更讓人感覺美好!但要如何買到真正的純釀造醬油呢?這幾招學起來,醬子買就對了!
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>傳承四代,古法手工釀造黑豆醬油
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味全純釀醬油 在 味全食品- 淬釀醬油露,150天純釀造 ... - Facebook 的推薦與評價
淬釀醬油露,150天純釀造醬油,歷經250道檢驗合格,層層溯源把關,美味安心。 中元節感恩回饋,淬釀醬油露1600ML特價69元, 全聯7/21-9/3;家樂福7/24-9/1; ... ... <看更多>
味全純釀醬油 在 最近試了幾款醬油,剛買的味全粹釀有點怪 - Mobile01 的推薦與評價
最近試的醬油有三款,主要想要試試看純釀造跟一般醬油的差異,除了價位差異之外,在超市看到的全部都是純釀造耶....眼花撩亂。 ... <看更多>
味全純釀醬油 在 Re: [問題] 醬油怎麼挑比較不會踩雷? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《Arkady (焦糖珍珠)》之銘言:
: 媽媽常常在滷肉,醬油經常很快就用完
: 只是看她買的牌子好像都沒有很固定
: 看到大賣場有特價就買了,口味其實不太穩定……
: 有時很剛好,有時又太死鹹
: 總覺得為了家人的身體健康,這麼常做醬油料理,還是要選好一點的醬油
: 可是問題來了,我在賣場想買好一點的醬油,但是琳瑯滿目的
: 有什麼全豆純釀造、黑豆醬油,也有什麼都沒寫的醬油
: 這些光要仔細選起來好像就蠻頭痛的
: 希望版上前輩們可以分享一下,醬油怎麼挑選比較不會踩雷?
: 或是分享自己愛用的醬油牌子、種類也可以讓我參考
: 感謝各位大德
醬油可以分為兩種:
1.化學醬油:主要就是以鹽酸讓豆子可以短時間發酵,一周就可以完成。
本人曾經在百貨公司贈品拿過大統的醬油,後來不到幾個月大統就出事了,
這罐醬油好可惜應該拍個照給大家看看。
市面上便宜醬油或統一化工醬油或味全出品的皆屬此類。
衛福部曾經要把醬油名改為胺基酸液就是因為如此,
沒有經過天然發酵的東西叫醬油嗎...
2.純釀醬油:
標榜用豆子還有天然豆麴發酵,然後放入甕中經太陽曝曬,需多個月完成。
但是...
經過本人買過那麼多純釀醬油,也有分:
(1)化學添加物醬油:
給客人賣一小瓶約150-180NT醬油,怎麼可能完全純釀,
要嘛加純水稀釋、要嘛加化學添加物甜味劑、
胺基乙酸、胺基丙酸、鳥飄零核咁磷酸二那...
不知道的人還很爽,說有胺基酸是不是很健康,
其實這些都是加在泡麵的化學添加物(味精啦一堆...),
你吃一口都是在吃跟泡麵一樣的東西,甜味劑的味道很怪,吃起來很不自然。
市面上很多大廠的醬油都有出此款...如丸莊、瑞春、御鼎興...等
丸莊本人忘記放冰箱真的會發霉,問題是加一堆添加物味道本人不愛。
(2)沒有添加醬油:
大約都200-300NT以上,玻璃裝以及有各家特色,請大家看好:
就是阿媽時代的醬油,只有豆子、鹽巴、砂糖(不是奇怪的甜味劑,
最好親自請教釀造的廠商或直接去參觀工廠。)
東西請越單純越好,我現在被添加物醬油嚇壞了,都只敢買固定的某些醬油,
免得吃到一些怪東西。
別以為在家裡煮就不會吃到外面的添加物,有時候很多呢...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.76.235.110
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1538308114.A.9F2.html
不知道的人還很爽,說有胺基酸是不是很健康,說:
我們的蛋白質都胺基酸構成。
抱歉,我體內的胺基酸跟那種粉狀的東西就是不一樣...
其實這些都是加在泡麵的化學添加物(味精啦一堆...)
我沒有恐懼,我小時候偏食,啥都不愛吃,愛吃醬油拌飯,
我小時候的醬油沒有現在的怪味,所以我不愛那種
胺基乙酸、丙酸、鳥嘌呤、甜味劑
就是這樣。
附上您說的胺基酸液的做法:
「醬油風的胺基酸液」的製作法
‧ 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法,促使「醬油替代品」開始研發。
‧ 胺基酸是醬油美味的來源,但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵,只要用鹽酸
分解大豆等的蛋白質,就可以輕易製成。
‧ 至於大豆,只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液,就成為特
賣醬油的基礎,而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。
‧ 但是,如何做成醬油的樣子呢?當然,依賴的正是添加物。
‧ 首先,用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味,再用「甜味料」增添甜味。
‧ 為了引出酸味, 也加入「酸味劑」,並加入數種「黏稠劑」,製造出濃稠感。
‧ 至於顏色,就用「焦糖色素」來著色,而為了增添香氣,要加入少許真正的醬油,由
於不能保存很久,所以也要加入防腐劑。
再附上 金蘭薄鹽純釀醬油500ML,價格150NT
的成分
內容物名稱
原料:水、(添加水分)
非基因改造黃豆、小麥、食鹽、糖、酵母抽出物(原料)
甜味劑(甘草萃(含糊精、檸檬酸鈉))、
調味劑(DL-蘋果酸)、甘草萃、檸檬酸鈉、DL-蘋果酸 (添加酸味劑)
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